精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。
ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92％程度の白米（玄米の表層部を８％程度削り取ります）ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75％以下の白米が多く用いられています。
特に、特定名称の清酒に使用する白米は、「農産物検査法」（昭和26年法律第144号）に基づく「農産物規格規程」（平成13年農林水産省告示第244号）によって、３等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。